パティシエ ってどんな労働環境なの?

小学生の将来なりたい職業ランキングにもランクインするほど人気職業になったパティシエですが、これから目指そうかなと思われている方もおられると思うので、どういう職業なのかということも少しづつ書いていきたいと思います。

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パティシエ ってどんな職業なの?

 

僕がパティシエとして就職した当時はパティシエという言葉もガチフレンチ料理人の方にしか通じず、普通の方に説明するときはケーキ屋と名乗ってました。

今やパティシエもメジャーになりました。

 

まず、パティシエとして働こうかと思ったときに、資格が必要かと言われれば必ずしも必要ではありません。

まず、現在の日本ではこの資格を取ったからパティシエだ! という資格はありません。

なので参入は簡単です。

 

正確には、国家資格として、

製菓衛生士菓子製造技能士検定(食品衛生責任者)、というパティシエに関する資格がありますが、これは専門学校等を修了、または実務を一定年数以上経ないと受験資格がもらえません。

僕は製菓専門学校を卒業して就職しました。製菓衛生士は就職して3か月程して試験があり、それで取得し、その就職先で実務を重ねて菓子製造技能検定も合格しました。

 

ですので、資格がなくても働けます。

というか資格がない状態で働きだすのが当然です。

 

・労働環境について

パティシエの業界はキラキラしてて楽しそうとよく言われますが、多分、調理系では2番目にキツい職業だと思います。

1番ツラいのはブーランジェ、パン屋さんだと思います。

まず、キラキラしている部分はケーキの飾りだったりのイメージだと思いますが、一日の仕事量のほんの少しでしかありません。

あとは圧倒的に地味でキツい作業の繰り返しです。

 

いちいち全部重いです。

小麦粉の袋が25kgだったり砂糖の袋が30kgだったり、ミキサーボールのボールも空で8kgぐらいとか鉄板も1枚3kgとか、、、

それを女の子だからって全部手伝えるわけでもないので、、、

よく初めて会った方に、パティシエなのに筋肉スゴいですね、と言われるんですが、パティシエは筋肉すごいのが当たり前で特に腕がめっちゃ太い人が多いです。

 

そして、時間が長いです。最近は労働問題があるので、長時間労働しない方向に進んでいっていますが、少人数で普通のケーキ屋さんをやっているところでは12時間くらいが普通のところもあります。

特に小さいところでは労働問題に疎いところも多いのも事実で、長時間労働になりやすい環境にはあると思います。

 

料理人さんでいうところの肉や魚がパティシエでは生地とかになるのかな?と思いますが、そこから作り出すので、

生地→ケーキ仕込み→ケーキ仕上げ

となり、1工程多くなるので、スパンも当然長くなります。

また、ケーキの種類もかなり多いので、それを組み合わせて仕事をします。

 

暑い寒いが極端です

生地を焼くときにはオーブンの前に張り付きますが、オーブンは低くても140℃、高ければ230℃くらいなので、あっついです。

スポットクーラーがあっても追いつきません、汗ダラダラです。

で、ケーキを塗ったりするときは生クリームが分離してはダメなので、暖房は入れることが出来ません。

冬は基本的に暖房はないと思っていいです。

けっこう冷えるので特に女の子にはツラいと思います。

 

また、個人店とかだと休みも週1回のところもあったりしますし、急には休めないような状況のところも多々あります。

それはホントにお店によるので、一概には言えませんが、ブラックになりやすい職場ではあると思います。

当然、今のご時世ですので労働環境に気を配っているところも多々あります。

 

怒鳴る、殴る、蹴る、等は僕が就職した当時は多かったですし、包丁を投げられたこともありました。

僕らアラフォー世代がシェフをやるようになって以降、業界全体的に考え方は変わったなと実感はあります。

 

今の僕のお店では1日の労働時間と残業可能時間の制限があって、それ以上は仕事出来ないです。

繁忙期があるので、月によって労働時間は違うのですが、長くても残業込みで12時間以内、短い月で残業込みで8時間くらいです。

役職ついてしまうとそれ以上にはなりますが、、、

 

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こういう労働環境もあり、参入してくる若者は多いのですが、離職率がハンパなく多いです。

たいてい、思ってたイメージと違った。

という理由でだいたい1年以内にはほぼいなくなります。

 

僕が就職して同級生は1年後には7割以上、3年後には9割以上が業界から去っていました。

なので、年功序列で1年ごとに人材がいるところはそんなに多くないかもしれません。

新人とベテランという構成が結構な職場で見られます。

 

僕は最初、誰もが知っているホテルに就職して、めちゃ厳しくて、

今日こそは辞めますって言おうと思っていくのですが、怖くて言い出せなかったです。

そのうちに色々と師匠が目にかけてくださったり、先輩に救われまくりでなんとか8年目まで過ごせたのには、感謝しかありません。

 

こんな感じで、ダラダラと書くこともしながら業界やパティシエの仕事について、お伝えしていこうと思っています。

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