パティシエと一口にいっても、ケーキやお菓子を作ることには変わりないですが、業種業態によって普段している仕事がけっこう違ったりします。

パティスリー(ケーキ屋さん)、専門店、ホテル、レストラン、結婚式場、等いろいろな業態がありますが、それぞれ日々の仕事が全く違います。

その仕事の仕方について書いていこうと思います。

パティシエ ってどんなお仕事してるの？

・パティスリー(ケーキ屋さん)

まずは、よく見かけるケーキ屋さんです。

店によって全然違いますが、生ケーキが２０～５０種、焼き菓子が１０～２０種類くらいが多いでしょうか。

何人で製造をしているかによって仕事の仕方は変わりますが、

朝６時とか７時から仕事開始が多いかなと思います。電車で通える早さだと６時くらいなので。

僕が経験したのは４時半からが一番早いですが、夜２２時から始まってお昼過ぎまでの製造をしているところもあります。

厨房に入ったら、まずはオーブンのスイッチを入れます。

今日、提供するミルフィーユ等で使用するパイやタルト、シュー等の土台を焼きながら今日のオープンに向けて、ショーケースに並ぶ＋少々個のケーキを仕上げていきます。

ムース類はほぼすべて冷凍保管しているので必要個取り出し解凍して仕上げ、

冷凍して問題ないものは冷凍しています。毎日、ムース全て仕込むにはかなりの人数と時間が要りますし、年々冷凍庫の性能も上がってきて解凍しても劣化しにくいように冷凍出来るものもたくさんあります。

決して冷凍は悪ではありません。

焼きあがったものをミルフィーユのような組み立てていくものに組み立て・カット、

冷凍できない当日作らないといけないショートケーキ等をサンド・塗り・カット、

してショーケースを埋めていきます。

仕上げる人、カットする人、フィルムをまく人、等役割を決めているとこともあります。

カットは特に一発勝負なので、それなりに経験しないと難しいので先輩がやったりします。

ある程度埋まって、販売さんがいるところはお店を販売さんに任せます。

人数がいないところは販売もしながら、製造をしていきます。

photo credit: jean-louis zimmermann geste d'artisan patissier, TAMAN Café (ORANGE,FR84) via photopin (license)

これでだいたい１０時～１１時くらいなので、お昼休憩を順番に回しながら、あるいは全員で一斉に休んでから、明日以降に使うスポンジ類・ムースの仕込みで使う生地類と焼き菓子の焼成をします。

人数がいるところは同時にムース等の仕込みもしながら、お店の売れ行きを見て、追加分が必要ならその都度、追加分を作っていきます。

毎日仕込まないといけないのは、フレジエ等のフレッシュフルーツが入ったムース類です。

フレッシュフルーツは基本冷凍できないので、こういうものは毎日仕込みます。

それ以外のムースは冷凍保管の場所や種類ごとの売れ行きの違いもありますが、毎日違う種類を１～数種仕込んでスムーズに仕事が進むように日ごとにスケジューリングしていきます。

ムースの仕込みをしながら、上掛けゼリーや飾りで使うガナッシュ等の小間物も仕込んでいきます。

焼き菓子等の焼成、ムースの仕込みが終われば、焼き菓子を袋詰めして包装シーリングしていきます。

販売さんがいるところだと、お客様がいない時間とかは販売さんが包装を手伝ってくれるところもあります。

今日、製造したものをすべて冷凍・冷蔵・包装などに片づけて何もない状態になったらようやく製造を終え、掃除しながら、明日仕入れる材料を材料卸さんに発注します。

photo credit: roland Patisserie reflection - 20110902-3655-Gastown-Photowalk.jpg via photopin (license)

これはざっくりの流れですが、人数がいることろでは朝一番から、生ケーキ仕上げ・生地焼成、等が同時進行していくところもありますし、反対に一人で製造しているところは、一人で出来ることも限られるので、焼きと仕上げとかを入り組ませてやったりします。

基本、ショーケースに並んでいるケーキは当日のみ販売が原則だとは思います。が、売り切れですと言い切れないお店もあって、夕方に追加分を仕上げて明日の午前中まで売る、とかを苦肉の策でやっているお店もあると思います。

これで一日の仕事が終わり、毎日ではなくとも下の子達は絞りとか塗りの練習する人もいたりします。

コンテストが閑散期にあったりしますが、それが近づいてきたら練習する人もいます。

シェフパティシエはこの時間から新商品の開発をしていったりします。

仕事に組み込めるところは組み込んで一緒にやっていきますが、微妙な味のバランスなどを考えながらしていくには神経を研ぎ澄ましてやりたいからです。

パティスリー(ケーキ屋さん)のパティシエはやること多いです。

いろんなことをしなければいけないので大変ですが、

しっかりと教育をされるお店でしたら、数年でいろいろなことが出来るようになるのが長所です。