ケーキを作りたい人「本屋さん行ったらたくさんの本がありすぎて、どれが良い本か分からないよお…」
「パティシエの人はどんな本を参考にしているのかなあ…」
という疑問に答えます。
こんにちは！石川マサヨシです。
僕は今年でパティシエとして活動して２７年目です。
その間にホテル、個人店、中規模の菓子製造企業、カフェ、フレンチレストラン、製菓学校講師、等の職場を経験してきました。
現在はフリーランスのパティシエとして活動をしています。
具体的な活動としては、企業様の顧問として商品開発や経営改善・技術指導・等をしたり、
店舗開発のお手伝いやセミナー、レシピ開発、youtube発信、等を行っています。
実際にレシピをゼロから作っていく上で、参考にしたりするレシピ本をご紹介していきます。
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目次
現役シェフパティシエ が参考にする 超絶オススメ レシピ本 【2019年版】
僕たちパティシエも仕事をしていく上で、日々勉強を積み重ねていきます。
その勉強をして自分なりに消化してから、アウトプットをします。
本に載っているレシピをそのまま使うことは無いけれども、考え方や意図等を参考にすることは多いです。
色々と買い続けていく中で現在、商品開発をする上で参考にしている書籍を一部ではありますが、ご紹介します。
パティシエが参考にするレシピ本
フランス菓子のパティシエとして常に目標とされてきた「オーボンヴュータン」河田勝彦シェフは、意外にも自身の著書がありませんでした。その仕事を後生に残したいという思いから、河田氏の40年間にわたる菓子づくりの成果を網羅的に凝縮してまとめたのがこの書です。
商品アイテム125品。氏の菓子のすべてではありませんが、生菓子から焼き菓子、チョコレート、アイスクリーム、糖菓にいたるまでを紹介。生菓子の生地21種類や自家製の36種類の基本材料レシピも掲載しています。
その技術は実に多彩です。フランスでの修業時代には、各種のパティスリーで働くほか、コンフィズリー(砂糖菓子)の店やチョコレート店などにも入って、さまざまな仕事を覚えて,古典を読みあさり、地方菓子にも没頭した集大成が詰まっています。
日本初出店時に僕も現場で仕事をしていたピエール・エルメです。
ピエール・エルメ氏が日本で初めて出版された書籍。
素材や食感についての考え方がとても参考になるので、長年にわたり見直す一冊。
パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウの 現代に甦るフランス古典菓子
東京・高幡不動の有名店「パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ」のオーナーシェフ、藤生義治シェフによる初のレシピ集。
フランスの古いレシピ集を読み解き、藤生シェフ独自の視点を加味して再現した味わい深い古典菓子に加え、店頭に並ぶ定番の焼き菓子や生菓子、コンフィズリー(砂糖菓子)など計54品を紹介。
フランス古典菓子を独自に長年研究し、現代の嗜好に合わせて“藤生シェフ流"のフランス菓子をつくり出す藤生シェフならではのアレンジの手法や製法のポイントも掲載しています。
「イデミ スギノ」 進化する菓子 -TASTE IN PROGRESS-
100品ほどの繊細な菓子のレシピとともに、杉野シェフがこれまでどのように感じ、考えて菓子をつくり続けてきたかをコラムにまとめています。おいしい菓子づくりには、配合よりも考え方が重要だからです。
「軽くても、深く」、それが杉野シェフの菓子の特徴。軽やかなのに素材感をきっちり表現する手法は、杉野シェフの飽くなき探求と、酸の使い方、酒の活かし方、ジュレを多用するテクニックなど、杉野シェフならではの経験値から導き出されたもの。
神戸でお店をされていた時に食べに行き、とても考えさせられた杉野シェフも哲学的で参考にさせて頂くことが多いです。
The sweet trick―コヤマススムが教えるパティシェの裏技 (旭屋出版MOOK)
兵庫・三田エスコヤマの小山シェフが主にアマチュアさん向けに書かれた書籍。
とてもシンプルなお菓子が多いですが、シンプルで美味しいものを作るためにとても参考になる書籍です。
洋菓子生地の事典―人気パティシエによる100種類の生地とプチガトーへ (旭屋出版MOOK)
生地の配合や考え方をプチガトーへの使用例と共に紹介していてとても分かりやすい書籍。
20軒の注目パティスリーで実際に扱う計100種類の生地を、13項目に分類して紹介しています。
生地１種類につき、写真、材料と分量、焼成の温度と時間を掲載。さらに、開発のイメージなど生地についての考え方がわかる詳しい解説付き。
生地の具体的な使い方がわかるようにプチガトーも掲載しています。
洋菓子クリームの事典―人気パティシエによる100種類のクリームとプチガト (旭屋出版MOOK)
20軒のパティスリーが扱う100種類の生地を、クレーム・パティシエール、クレーム・オ・ブールなどを、ベース別に７項目に分類して掲載しています。
こちらもクリームに関する考え方がよく分かる書籍です。
焼き菓子の売れてるパティスリーのフール・セックとドゥミ・セック: 10店のレシピと差がつく売り方
パティスリーが利益を出し、店を長く続けていくために、焼き菓子を売り上げることは必須の条件。
本書では生菓子だけではなく焼き菓子でも高い評価を得、売上も上げている10店に、その売り方と焼き菓子のレシピを取材。
売上アップの秘策をあますところなくおさめるとともに、他店とは一線を画す味わいの生み出し方を詳しく、わかりやすく解説する。
売上向上に悩む店主に、独立を考える若き職人に捧げる一冊。
フランスの地方菓子―語り継がれた美味しさ、旧くて新しいレシピ
これまで名前は聞いても作り方は意外と知られていなかったフランスのカントリーケーキを地方別に網羅的に紹介する初めての本。
キレイなだけではない郷土菓子の良さを学べる書籍です。
寺井シェフの意向から、お菓子を構成するパーツをひとつずつていねいに取り上げ、紹介しています。
最初に全体像と各パーツの要点を理解し、そのうえでルセットを読み解くことで、味作りのポイントが見えてくる構成になっています。
05年、ルレ・デセールのメンバーとなり、世界のトップ・パティシエとも交流を深め、フランスで講習会を開くなど活躍されていいる寺井シェフの書籍です。
プチガトー・レシピ -パティスリー35店の生菓子の技術とアイデア-
ベテランから若手までキャリアの垣根を超えた注目35店の傑作プチガトーをレシピとともに紹介していて、
詳細なレシピからは、製法のポイントだけでなく、シェフや店の菓子づくりの考え方も見えてきます。
多彩なスタイルやアイデアが詰まった、パティシエの創作意欲を刺激する書籍です。
自由が丘「パリセヴェイユ」の金子シェフの書籍。
13年には「オ・シャン・デュ・コック」をフランス・ヴェルサイユにオープンされていて」、
今のフランス菓子をリアルタイムで伝える金子美明シェフのお菓子作りを美しい写真とていねいな解説で紹介しています。
若手実力シェフのタルトのつくり方を、発想の源や組み立てのテクニックなどを含めて紹介しています。
基本の生地とクリームで構成する、家庭でも実現可能な焼き菓子タイプから、シェフの個性溢れるモダンで彩り豊かなものまでを幅広く網羅。
シェフそれぞれの考え方がわかり、とても面白い書籍です。
ラ・ヴィエイユ・フランスの焼き菓子の本―伝統と感性が息づく“本物のおいしさ"
木村成克シェフによる、伝統を重んじつつも感性が活きたレシピを、家庭でも作りやすいようにアレンジして紹介しています。
リピーターが続出している「ラ・ヴィエイユ・フランス」のコンフィチュール（ジャム）のレシピも収録。
パリの「パティスリー ラ・ヴィエイユ・フランス」で日本人初のシェフパティシエを務めた木村シェフ。
１１年間フランスで勤務された経験がとても伝統的なお菓子に詰まっています。
まとめ
パティシエはアウトプットする立場になると、基本の考え方がとても大事で、
その考え方は必ずお菓子に反映されます。
自分と共感する部分だったり、テーマに沿うものだったり、その考え方を知れるのは貴重なこと。
レシピだけを真似ることに価値はなく、色々な考え方を吸収し自分もまた発信していくことで、
自分の考えの確信を掴むことに一番の価値があると考えます。
ご紹介した書籍は古典的なものを紹介した書籍も多いですが、
諸先輩方の残されたものを基に、もっと高めて行くのが大事だと思います。