目次
やっぱり チョコレート って美味しいですよね
昨日はチョコレートの原料から製造されるまでのことを書きました。
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チョコレート ってどんなものか知ってます？ 品種 製造 編
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今日はチョコレートの規格や種類について書いていきます。
・チョコレートとは その２
・規格
チョコレートには世界的に定められた国際規格と日本の法律で定められた国内規格があります。
・国際規格
「クーベルチュール」
クーベルチュールは製菓用に使われるチョコレートで、英語の「カバー」を意味するフランス語です。
ボンボンショコラのコーティング等に使われたことからそう呼ばれています。
特徴はコーティングしやすいようにカカオバターを多く入れ、流動性をよくしています。
「カカオバター３１％以上、カカオ固形分２.５％以上を含むチョコレート」
と定められています。
カカオバターはカカオに含まれる油脂分、
カカオ固形分とはカカオバター以外のカカオの成分のことです。
カカオバター ＋ カカオ固形分 ＝ カカオ分で％表示 されている数字です。
カカオ分の他に含まれているのは、砂糖、乳化剤、香料、等。
ミルクタイプでは粉乳が含まれます。
・国内規格
<純チョコレート生地>
カカオ分３５％以上、ココアバター１８％以上。
糖分(蔗糖に限る)５５％以下、レシチン０.５％以下、水分３％以下。
レシチンとバニラ系香料以外の食品添加物無添加で、ココアバター・乳脂肪分以外の脂肪分を使っていないこと。
<純ミルクチョコレート生地>
カカオ分２１％以上、ココアバター１８％以上、乳固形分１４％以上、乳脂肪分３.５％以上。
糖分(蔗糖に限る)５５％以下、レシチン０.５％以下、水分３％以下。
レシチンとバニラ系香料以外の食品添加物無添加で、ココアバター・乳脂肪分以外の脂肪分を使っていないこと。
<チョコレート生地>
カカオ分３５％以上、ココアバター１８％以上、水分３％以下。
または、カカオ分２１％以上、ココアバター１８％以上、かつ、乳固形分とカカオ分の合計が３５％以上、乳脂肪分３％以上、水分３％以下で、カカオ分の代わりに乳固形分を使うことが可能。
<ミルクチョコレート生地>
カカオ分２１％以上、ココアバター１８％以上、乳固形分１４％以上、乳脂肪分３％以上、水分３％以下。
<準チョコレート生地>
カカオ分１５％以上、ココアバター３％以上、脂肪分１８％以上、水分３％以下。
<準ミルクチョコレート生地>
カカオ分７％以上、ココアバター３％以上、脂肪分１８％以上、乳固形分１２.５％以上、乳脂肪分２％以上、水分３％以下。
<純チョコレート生地>から<ミルクチョコレート生地>はいわゆるチョコレートです。
<準チョコレート生地><準ミルクチョコレート生地>は、
分かりやすく言うと駄菓子のチョコバットのコーティングチョコレートのようなもので、
<純>と<準>を区別する為に<準>については食品表示的には<準>を〇で囲み、
分かりやすく、<まるじゅんチョコレート>と呼んでいます。
普通のチョコレートと何が違うかというと、
ココアバター３％以上なのに、脂肪分１８％以上(カカオバターと乳脂肪分だけではないということ)です。
こちらに含まれているココアバターと乳脂肪分以外の脂肪分は植物油脂のことです。
ですので、味についてはやはり変な油っぽさが後味で残ります。
しかし、ケーキ屋さんも<準チョコレート>を使うことはあります。
例えば、生クリームやバタークリームのデコレーションケーキをコーティングして欲しいとオーダーが入った場合などは<準チョコレート>を使うことがあります。
生クリームやバタークリームは温度を上げると溶けてしまいます。
でも、冷たいと普通のチョコレートは急激に固まってゴツゴツした感じに固まってしまったり、冷えて固まると収縮が起こるためひび割れたりします。
そこで、ある程度冷ましても流動性のある<準チョコレート>で滑らかになるようにコーティングすることがあります。
・種類
チョコレートの製品にはざっと上げてだいたいこれくらいあります。
<スイートチョコレート>
成分は、カカオマス、カカオバター、砂糖、レシチン、香料
カカオ分は５０％前後～８０％前後までが多いです。
スイートチョコレートに対してビターチョコレートもありますが、成分は同じで砂糖量が少ないというものでメーカーによって規格はあると思いますが、区別は曖昧です。
カカオマスのことをビターチョコレートと呼ぶこともあります。
<ミルクチョコレート>
成分は、カカオマス、カカオバター、砂糖、粉乳、レシチン、香料、
カカオ分は３０％～４０％前後のものが多く乳味、甘味が強いですが、最近では甘味を抑えた商品もあります。
<ホワイトチョコレート>
ホワイトチョコレートは上記のチョコレートとは違い、カカオバターに砂糖、粉乳、レシチン、香料、を加えたもので、カカオマスを含んでいません。
カカオ分は３０％～４０％前後のものが多いです。
<コーティングチョコレート>
パータ・グラッセ、洋生チョコレート、等の商品で、カカオマスからカカオバターを取り除き、植物油脂、砂糖、等を加えることでテンパリングの作業なしでコーティング出来るもの。
<フレーバーチョコレート>
チョコレート以外のフルーツやお茶等の香りを加えたり、着色料をいれたりしたもの。
色をきれいに出せることから、ホワイトチョコレートをベースに風味をつけるものが多いです。
<ジャンドゥジャ>
チョコレートにヘーゼルナッツのペーストを加えたもの。
<カカオバター>
カカオ豆の油脂分のみを取り出したもの。
<カカオマス>
砂糖を加える前の１００％チョコレート。
かなり苦み、渋みが強いため、そのまま口にするのは気を付けてください。
<カカオニブ>
焙煎したカカオ豆を粉砕したもの。
グリュエ・ド・カカオ、とも呼ばれます。
デコレーションに使われたり、食感のアクセントに使われたりします。
<ココアパウダー>
カカオマスからカカオバターを搾油した残滓を細かく挽いてパウダー状にしたもの。
デコレーションに使われたり、チョコレートの風味付けに生地に入れられたりします。
ココアとしても飲まれます。
カカオバター含有量が１２％～２６％のものがあります。
また、フレーバーチョコレートではないチョコレートは、
大きく分けて、スイート、ミルク、ホワイトの３種類でしたが、２年ほど前にベルギーのカレボー社がピンク色のチョコレートを開発しました。
キットカットにも使われたりしてますが、まだ生産量が少ない為、手に入りにくいです。
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