チョコレート ってどんなものか知ってます？ 品種 製造 編

・フォラステロ種

南米原産の病害虫に強く成長も早い品種の為、産出量が一番多く全生産量の約９０％を占める品種です。

色は黄色で苦みが強いのが特徴です。

欧米ではコートジボワール産、日本ではガーナ産をベースにしてチョコレートを作ることが多いです。

フォラステロ種が突然変異した品種でアリバ種という品種もあり、渋みとジャスミンのような芳香が特徴の最高級品種もあります。

・クリオロ種

カカオの原生種で、病害虫に弱い為、１９世紀後半に壊滅状態になり、現在では希少種です。

全生産量の１％程度とも言われています。

苦みが少なく、また近年栽培に力を入れられている品種でもあります。

ベネズエラ、メキシコ等で栽培されています。

・トリニタリオ種

フォラステロ種とクリオロ種の交配種で、栽培しやすく品質も良い為、南米各国で栽培されています。

主にベースに配合するためのフレーバービーンズとして使われます。

<収穫・発酵>

カカオポッドと呼ばれるカカオ種子を包む実からカカオ豆を取り出します。

収穫されたカカオ種子は白いパルプが密着していてはがしにくい為、そのままバナナの葉でくるんだり木箱に入れられ、約５０℃で３～１２日間置かれることにより発酵し、白いパルプが溶け、外皮もパリパリになりはがしやすくなります。

また、発酵することで糖分をアルコールに分解し、酢酸や乳酸も生成されます。

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<乾燥>

天日、または機械的にカカオ豆を十分乾燥させます。

<選別>

カカオ豆に含まれる悪い豆や金属等の異物を取り除きます。

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<焙煎>

カカオ豆を１１０～１２０℃で焙焼し芳香と風味を引き出し、揮発性の酸を減らし酸味や刺激臭を減らします。

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<粉砕>

カカオ豆を粗挽きにして、皮を取り除きます。これがカカオニブと呼ばれます。

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<ブレンド・磨砕>

目指すチョコレートの香りや風味になるよう数種類のカカオニブを配合し、細かくすり潰していきます。

すると、カカオ豆に含まれるカカオバターが滲みだしペースト状になります。

これが、カカオマスです。

カカオマスからカカオバターを搾油したものがココアパウダーです。

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<混合>

カカオマスに色々な副材料を配合します。砂糖・粉乳・乳化剤・カカオバター等です。

最近、よく見かけるカカオ分○○％以外の部分です。

そのほとんどは砂糖と思ってもらって構いません。

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<コンチング>

コンチェという機械で５０～８０℃の高温で１２時間～数日間練り上げます。

練り上げることでチョコレートの粒子が滑らかになり、余分な揮発臭や水分が飛び、口当たりもよくなります。

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<調温>

練り上げたチョコレートを粘度や色調の調整をした後、カカオバターの結晶を最も安定で微細な状態に変える目的で調温(テンパリング)していきます。

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<成型>

調温の終わったチョコレートを成型型に流し込み、振動させて気泡を取り除いた後、冷やし固めてチョコレートの完成になります。